VINOS ESPECIALES

EL MÁS ALLÁ DEL VINO

En publicaciones anteriores comentamos las grandes clasificaciones de vino y sus tipologías. En esta ocasión nos vamos a centrar en aquellos que llamábamos vinos especiales, es decir, aquellos que presentan características únicas derivadas de:

• Tipo de uvas con el que se elaboran, afectadas por una influencia climática o agente externo.
• Proceso de elaboración distinto al tradicional para vinos tranquilos derivados de innovaciones técnicas o tecnológicas.

 Podemos hablar de distintos tipos:

• Dulces
• Generosos y Licorosos
• Espumosos
• Derivados vínicos (vinos aromatizados, vermús…)

VINOS DULCES

Dentro de los vinos dulces hablaremos de aquellos que pueden considerarse vinos dulces naturales. Estos son aquellos cuyo azúcar proviene de la fermentación parcial del mosto dejando restos de azúcar residual en dicho proceso. Estos vinos se caracterizan por tener grados alcohólicos bajos, de hasta 11º aproximadamente.

Podemos distinguir distintos tipos de vinos dulces naturales.

• Parada Fermentativa: en estos vinos la fermentación se para debido al gran contenido en azúcar de las uvas con lo que el resultado es un vino con un alto contenido en azúcares naturales. Describimos los tipos más habituales que podremos encontrar:
  • Vendimia tardía: el proceso de maduración se alarga lo máximo posible dejando las uvas sin vendimiar hasta un punto de maduración extremo sin llegar a pasificar por lo que las condiciones climatológicas son importantes. Suelen ser muy aromáticos, dulces, ácidos y con cuerpo.
  • Pasificados: encontramos el origen de este tipo de vinos en Italia. Se elaboran con uvas que se han pasificado y deshidratado al sol para aumentar la concentración de azúcares al perder el agua de la uva. El resultado son vinos dulces, estructurados y con bastante grado alcohólico.
  • Vino de Hielo: estos vinos sólo se elaboran en zonas muy frías en las que las condiciones climatológicas permiten que las uvas lleguen a congelarse. El agua de las uvas se congela concentrando de esta manera los azúcares y haciendo que la extracción sea muy escasa y la concentración altísima. Estos vinos son dulces, de gran persistencia aromática, frescos y con marcada acidez.
• Podredumbre noble: estos vinos se elaboran con uva sobremadurada y cubierta del moho Botrytis Cinerea. Un hongo noble que propicia ciertos aromas y características. Los vinos de este tipo más conocidos son:
  • Tokaji (Hungría) muy equilibrados entre acidez y dulzor, elegantes y frescos. Muy complejos en nariz. Se clasifican por contenido de azúcar en puttonyos (3-6 puttonyos 60-150 gr/l de azúcar aproximadamente) y Aszu Esencia (180 gr/litro de azúcar)
  • Sauternes (Francia) blancos dulces por excelencia que se elabora en Burdeos. Las variedades de las que procede este vino dulce son Sauvignon Blanc, Sémillon y Muscadelle.

GENEROSOS Y LICOROSOS

Hay distintas nomenclaturas para estos vinos y últimamente se habla de vinos con licor o no, ya que se elaboran añadiendo alcohol o vinos dulces naturales en distintos momentos antes o durante su proceso de elaboración. Esta adición se denomina cabeceo y pueden ser:

• Mezcla de vino añejo con vino nuevo.
• Combinación de vinos generosos con dulces naturales o mostos concentrados.

Cuando hablamos de “fortificados” o “encabezados” hacen referencia general a todos aquellos vinos a los cuales se les ha añadido alcohol vínico (obtenido por la destilación de vino, orujos u otros productos de la viña).

• Encabezados: Si este alcohol es añadido durante el proceso de fermentación,
• Fortificados: ha añadido alcohol, independientemente del momento.

Este tipo de vinos presenta un arraigo a su zona de elaboración y están muy vinculados a normas tradicionales y específicas de elaboración de su origen.

Estos vinos tendrán entre 14-23º y un contenido de azúcar de unos 50-100 gr/l aproximadamente. La mayoría de este azúcar es natural al realizarse una parada fermentativa con la adición de alcohol o con la alta concentración de azúcar al añadir mostos.

Distinguiremos varios tipos:

• Generosos: muy marcados por la uva con la que se elaboran. Pueden ser por adición de alcohol vínico o de vinos dulces naturales.
• Licorosos: presentan un contenido en azúcar de al menos 50gr/l. No es necesario su especificidad de uvas o de elaboración.
• Licorosos generosos: 100gr/l como mínimo. Permiten adición de dulces naturales, mostos concentrados y mistelas. Solo se admiten determinadas uvas y elaboraciones específicas.

No pensemos que todos los vinos son dulces porque también podemos encontrarnos vinos secos y abocados en esta categoría.

El auge y expansión de estos vinos llegó en el s. XVII debido a la necesidad de buscar un método de conservación para el vino que viajaba al otro lado del océano durante largos períodos de tiempo sin estropearse. Con el azúcar residual de los vinos y las condiciones climatológicas inestables durante estas travesías existía un riesgo alto de re-fermentación del vino durante el viaje por lo que se empezó a añadir alcohol extra antes de embarcar para limitar la actividad de las levaduras que permiten el proceso de fermentación (transformación de azúcar en alcohol). Fueron los británicos quienes dieron origen a este tipo de vinos en Portugal y convirtiendo a los vinos de Oporto en unos de los fortificados más reconocidos.

JEREZ

Dedicamos un apartado especial a los vinos de Jerez por ser nuestros vinos más Especiales con una marcada historia y singularidad.

Estos vinos se elaboran en lo que se denomina “Marco de Jerez” en el triángulo formado por Jerez, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María (provincias de Sevilla y Cádiz respectivamente)

Desde el siglo XVIII las bodegas están obligadas a conservar un tercio de su producción en crianza lo que dió origen al denominado sistema de crianza en solera. Las criaderas o soleras son las pirámides de barricas que marcan el sistema de crianza de estos vinos combinando el contenido de arriba a abajo de manera una parte del contenido de la barrica superior pasa a la siguiente y de esta, la misma proporción, a la siguiente realizando un llenado parcial y combinando añadas (clave para estos vinos)

Podemos distinguir varios tipos en función de su grado alcohólico, proceso de elaboración, crianza oxidativa o no, etc.

• Fino: vino blanco seco a base de palomino elaborado con crianza de “velo de flor” y se encabeza hasta 15%.
• Manzanilla: sería el equivalente al fino en cuanto a proceso de elaboración, pero su origen es en Sanlúcar de Barrameda.
• Amontillado: este vino de palomino combina una crianza con velo de flor con una posterior crianza oxidativa dando lugar a vinos complejos. Su color será más subido que el del fino o la manzanilla.
• Olorosos: se encabezan a más de 17% de alcohol lo que impide la creación del velo de flor y, por tanto, sufren una crianza oxidativa. Vinos estructurados y complejos.
• Palo Cortado: se encabeza hasta alcanzar entre los 17 y 22º y realiza crianza oxidativa. Es un vino que combina la elegancia de un amontillado con la estructura de un oloroso.
• Pedro Ximenez: elaborado con uvas de la variedad del mismo nombre pasificada al sol obteniendo un mosto con alta concentración de azúcares y aromas. Crianza oxidativa. Alta complejidad sin perder las características varietales.

ESPUMOSOS

En estos vinos, después de la fermentación alcohólica, se añade al vino base una mezcla de azúcar y levaduras (licor de tiraje) que provocará una segunda fermentación y en la que se generará el gas carbónico característico de los vinos espumosos.

Los aromas que darán como resultados serán los frutales derivados de la variedad con la que se elabora y además los aromas secundarios derivados de la doble fermentación.

Uno de los indicativos que muestran la calidad de los vinos espumosos son sus burbujas, cuánto más fina, más concentrada y más rápida mejor.

Dependiendo de la cantidad de azúcar del licor de tiraje y expedición obtendremos diferentes tipos de espumosos:

• Brut nature: sin adición de azúcar o con muy poco azúcar residual (en torno a 3 gr/l).
• Extra Brut: entre 0-6 gr/l
• Brut: hasta 12 gr/l
• Extra Seco: entre 12-17 gr/l
• Seco:de 17 a 32 gr/l
• Semiseco:de 35 a 50 gr/l.
• Dulce:más de 50 gr/l.

DERIVADOS VÍNICOS

Son aquellos que se obtienen a partir de un vino base adicionado de sustancias vegetales inocuas, sean amargas o estimulantes, y de sus extractos o esencias, o mostos, mistelas o alcohol vínico autorizado.

Pueden ser secos o dulces en distintos niveles, según el azúcar que se le haya añadido.

Su graduación alcohólica mínima será de 14º y la proporción de vino base representará, como mínimo, un 75% en volumen del producto final.

Podemos considerar varios tipos:

• Aperitivos: predomina el carácter estimulante de las sustancias añadida
• Vermuts: las sustancias añadidas sean del género artemisa.
• Bitters: los que llevan como sustancia vegetal añadida la corteza de quina (amarga).