FACTORES DE INFLUENCIA EN EL VINO

LO QUE DETERMINA SU CALIDAD

Podemos definir 4 factores de influencia que determinarán la calidad de un vino.

• Variedad de uva
• Clima
• Suelo
• Terruño

VARIEDAD DE UVA

Se dice que hay más de 10.000 variedades de uvas en el mundo. No todas ellas catalogadas ni válidas para producir vino. Las uvas de mesa no son las utilizadas para producir vino. El vino se elabora a partir de uvas provenientes de plantas vitis vinífera habitualmente.

Podemos establecer perfiles “genéricos” para cada variedad y establecer su perfil organoléptico y características básicas. Si bien, la misma variedad se expresará de forma diferente influida por los demás factores como clima o suelo.

Llamamos variedades autóctonas a aquellas que durante mucho tiempo han estado vinculadas a una zona geográfica por lo que están plenamente adaptadas a esa climatología y suelo y, por tanto, se desarrollarán mejor allí, lo cual no es óbice para que también se den en otras zonas siempre que se cumplan unas condiciones de cultivo.

No es sólo la variedad de uva lo que definirá el vino, sino que los distintos tipos de clones, la viticultura que se le aplique a la planta durante su desarrollo, el tipo de porta-injerto, así como el entorno en el que se desarrolla la planta también influirán en el desarrollo de la uva.

CLIMA

No debemos confundir clima y tiempo. El clima es el conjunto de características climatológicas que se dan en un período de tiempo prolongado. El tiempo es en un momento puntual.

Hay variedad de climas en el mundo. En la tipología de clima influirá la latitud y longitud dónde se ubique la zona geográfica. Concretamente la latitud es determinante en el cultivo de vino ya que no se puede cultivar viñedo en todas partes, sino que la se concentra entre los paralelos 30º-50º de los dos hemisferios norte y sur.

Una vez descartadas ciertas zonas por su latitud siempre nos favorecerán las zonas más bien secas, con una pluviometría controlada (500-600mm/año máximo) y bien repartida en los momentos claves del ciclo vegetativo de la vid.

La amplitud térmica (diferencia de temperatura entre el día y la noche) también será decisiva para la concentración de aromas, fijación de pigmentos y aporte de estructura a la uva y, por tanto, al vino.

Podemos distinguir 3 tipos de clima genéricos en las zonas de cultivo de vid:

• Mediterráneo: un clima templado con veranos calurosos y de escasa lluvia e inviernos templados y lluviosos. Las estaciones intermedias son bastante variables.
• Continental: se considera un clima de extremos, es decir, veranos calurosos e inviernos fríos. Las precipitaciones son escasas por regla general. Se suele equiparar al clima de interior o de zonas aisladas geográficamente.
• Marítimo u Oceánico: es un clima templado con temperaturas moderadas por la cercanía al océano lo cual también produce abundantes lluvias.

SUELO

El perfil del vino se verá influido por las características del suelo en el que se realice el cultivo de la vid:

• Composición
• Drenaje
• Inclinación
• Orientación
• Altitud

La vid es una planta muy resistente que expresa su mayor potencial cuando está sometida a cierto estrés (no sólo hídrico) por lo que prefiere suelos con poca materia orgánica, sueltos, con buen drenaje y profundos donde sus raíces puedan desarrollarse verticalmente. Si tenemos que elegir un suelo ideal nos iríamos a arcilla-caliza con algo de arena, grava, piedra…

Las condiciones orográficas del terreno también van a influir y, por tanto, su inclinación y orientación, van a definir las horas de insolación que los racimos reciban.

Respecto a la altitud, el cultivo de vid se concentra entre los 400-800 m sobre el nivel del mar, si bien hay zonas de viñedo más extremas, en alturas superiores que pueden llegar a los 1200 m de altitud y también cercanos al nivel del mar.

El desnivel influye principalmente en la amplitud térmica y en la radiación solar favoreciendo una maduración más lenta. También podemos considerar el factor “pureza del aire” como una consecuencia directa de esa altitud.

TERRUÑO

La palabra en España es una adaptación del vocablo francés ‘terroir’, asociado directamente con la calidad de las uvas y los vinos. Cuatro son los factores básicos que determinarán las características de un terruño concreto: el clima, el suelo y la variedad de uva junto con la tradición o las prácticas culturales.

Consideramos prácticas culturales las decisiones del viticultor y del elaborador, en muchos casos condicionadas por antiguas tradiciones, asumen un papel decisivo en la personalidad del vino.